Le safran

Le safran…..toute une histoire… !

Le crocus à safran (crocus sativus) est une plante à floraison inversée. Le bulbe, enrobé de fillasse végète l’été pour se réveiller à l’automne dès les premières nuits fraîches. Un feuillage vert, long et étroit, apparaît chez les bulbilles encore trop jeunes pour donner une fleur. Les bulbes plus matures donneront, en plus, naissance à 1 à 10 fleurs (automne).  La fleur, d’un joli mauve, sort de terre protégée par une enveloppe blanche qu’elle percera pour s’épanouir au soleil. Ses 6 « tépales » ovales dévoilent des étamines jaunes et un pistil à trois stigmates rouge vif. Cette fleur, si belle, ne durera pas : elle dépérira en moins de 48h, seulement.

L’épice la plus chère par sa rareté a toujours suscité convoitise et agissement frauduleux.  Si son prix élevé n’est pas forcement un gage de qualité, à l’inverse, un safran à bas prix est suspect. Pour info, le prix pour du safran oscille entre 30 et 40 euros le gramme. Les poudres sont à éviter, car renferment souvent du faux safran ou du safran falsifié (coupé avec d’autres épices comme le curcuma, paprika, carthame, piment…..)

Conseil de pro pour éviter de se faire rouler : « un pistil de safran pris entre deux doigts mouillés les colorent en jaune et non en rouge ». Pour être de qualité les 3 stigmates doivent se tenir entre eux, être évasés à leurs extrémités et conserver une couleur rouge sombre. Le safran peut se consommer jusqu’à trois ans après sa récolte. Il faut le conserver à l’abri de la lumière et au sec. Il est toujours préférable de choisir un safran millésimé.

Plus cher que le caviar, le prix du safran se justifie par le travail qu’il nécessite : un travail exclusivement manuel, laborieux, méticuleux mais tellement gratifiant quand sortent les premières fleurs.
C’est alors que commence la course contre la montre.  En quelques semaines, les fleurs vont sortir, les unes après les autres, des centaines ensemble. Il faudra les cueillir, les décortiquer (émonder) puis faire sécher les pistils et conditionner l’épice dans des récipients hermétiques. Tout cela dans la même journée. Il faut environ 150 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran sec. Vous comprenez mieux pourquoi le safran est l’épice la plus chère du monde. C’est pourquoi on lui donne souvent le nom d’ »Or rouge« .

Parmi les vertus du safran, on connaît l’épice et sa saveur incomparable, le colorant et sa teinte jaune d’or très appréciée des artistes, mais on connaît moins ses propriétés antalgiques et ses capacités d’antidépresseur. Quant à ses qualités aphrodisiaques, je vous laisse juger par vous-même.

Divers produits sont élaborés, par nos soins, avec le safran : Des confitures au safran, du miel au safran, du vinaigre de cidre au  Safran…

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